图/本报记者 邓勃
物价追涨！薪水追涨！铺租追涨！唉，餐牌追涨食客又不买账！
今年以来，广州餐饮业界开始流行一句调侃：“如果你恨他，让他开餐馆。”
猪肉、粮油、煤气……价格一路上涨，再加上追高的人工和铺租，已经让不少餐饮企业集体叫苦“顶唔顺”。广州市饮食行业商会近日的一项摸底令人心惊：餐饮企业有一半没有盈利！
有人担心，这种情况下，酒楼会不会偷工减料？“食在广州”的美誉会不会受到影响？全市3.5万多个餐饮网点既是广州的名片，也是广州第三产业的重要构成部分。非常时期，它们的经营状况究竟如何？他们集体叫苦是何原因？餐饮利润降低是正常现象？
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餐饮收入创下新低
日子惨过当年非典
在广州赛马场经营两间粤西风味餐厅的老板郑文告诉记者，正常时餐厅一月有十多万元的收入，但上个月，全部收入只有2万元：“非典时够惨了，但连非典时也比现在好。”
2000年，郑文在赛马场开起了第一家餐厅，2002年餐厅规模扩大了一倍。他说，7年来，从今年初至今的大半年来正是餐厅最艰难的时期。
郑文给记者算了一笔账：与去年相比，今年5月以来，食油、肉类、糖类、蔬菜等价格一路上扬，500克猪肉从7元涨到16元，餐厅仅原材料支出一项就涨了差不多一倍。
不过食材还不是酒楼最主要的成本，最让人头疼的是人工。他说，2004年，一个“地喱”的月工资是550元，2005年是680元，2006年是730元；今年则达到历史新高900元，郑文一共雇了80人，仅人工这一项3年就多支出了20万元。
经营压力下，郑文也想过调价，不过30年来，菜价涨幅只有15%。“顾客有个心理承受能力，30元的菜只能涨到35元，再往上调，广州餐饮竞争这么激烈，不是等于把客人往门外赶吗？”
另外一个压力是，房租的5年租约今年到期，看情形还会水涨船高。“现在的铺租是每月80元一平方米，在眼下的经营状况下，已经很有压力了，再涨恐怕吃不消”。
郑文说，两间餐厅投资400多万元，真金白银砸下去，不是说转行就能转行，不过眼下的情形，让人心生去意。“真是吃力不讨好，要是一直这样下去，谁还愿意做餐饮？！”
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2007-12-17 15:43:06#@#$#
求证
经营成本费用翻倍
餐厅换手速度惊人
成本猛涨，招工困难，整体营商环境大不如前，是广州餐饮业反映目
前面临的几大困难———
猪肉价格攀高一倍
一家餐厅负责人
告诉记者，从去年初到现在，食材的上涨令餐饮业的成本平均上涨了四成。
租金上涨更是悬在广州中小餐饮企业头顶的一把剑。“一般是5年一签，现在是100多元一平方米，明年到期；如果一平方米租金超过120元就铁定没得做了。”一位在闹市经营茶餐厅的老板表示了他的担忧。七成餐厅人手不足
小李是在本地粤菜酒楼打工的一名湖南妹，她告诉记者，前年和她同来的有六名岳阳老乡，现在只剩下她一人还在广州打工。记者调查了解，前些年广州餐饮业打工的多是四川妹和湖南妹，但目前却是以广西人为主。有业内人士反映，随着国内其他城市餐饮业劳动力价格的提高，广州的餐饮行业对外地打工者的吸引力在下降。
据记者粗略统计，市区的大小餐饮企业，门口贴招工广告的餐厅至少有七成。
广州市一家中档知名酒楼负责人告诉记者，目前酒楼开出的月薪是1000元-1200元，现在外省的省会城市基本上已达到这个水准，所以酒楼的员工流失相当严重。
竞争激烈不敢言“涨”
记者调查了解到，除了出品服务“标准化”的快餐业涨价较多以外，一些酒楼餐厅虽然也偶有几个菜采取调价策略，但总体来说涨幅不大，范围不广。有经营者表示，“现在广州餐饮业竞争激烈，要是你涨他不涨，不是等于把客人往别处赶？”
有业内人士表示，早两年“环境好”，餐饮有可能成为暴利行业，随着市场竞争的激烈和行业管理的规范，餐饮行业的利润一般维持在10%左右，但自从去年以来，利润下降成为整个行业的普遍现象。广州餐饮行业商会会长区又生说：去年协会100多家餐饮企业中，盈利的不到50%。资本进入趋于谨慎记者每次走过动物园南门，看见某家餐饮店就未入先酸。
这个地点在路口，以前是出名的“宝马会”。今年，经营多年的“宝马会”撤出，这里成了“对话城”韩国料理。记者帮衬了一次，就帮衬不了第二次了。没有客，未几,这里又改成西餐厅。也没见开张，不久又换成了某某咖啡厅。半年之内，风云变幻。居民们甚至怀疑这里“风水”有问题。以后咖啡厅若做得下去，那一定是命相硬。
广州资深食家MIKLE，数起去年来广州“执笠（倒闭）”的餐厅滔滔不绝：锦绣河山、黔程似锦、锦风、悦盛、富亨、茶裕饭厚、蓝湾西餐酒廊、食为天（区庄店）、湘粤相伴、老北京火锅店、星期五西餐厅、金海岸客家菜馆……其中有不少曾经有着很好的口碑。
每年都有不少食肆因经营不善而结业，不过业内人士表示，由于面临各项成本的上涨压力，眼下投资餐饮行业正在对经营者的资金、管理水平提出更高的要求。与前些年的“一厨定兴衰”不同，现在餐厅能否生存有了更多的制约因素，很多中小投资者贸然进入，一不小心就会落得铩羽而归的下场。
据调查，几大知名餐饮企业集团在本地的扩张放缓的同时，开始把触角伸向外地。如耀华集团开始向厦门发展，东江把分店开到南京上海，中森集团则向北京上海发展，新荔枝湾也在北京开分店……区又生认为，这也是广州餐饮营商环境变化的一个体现，因为就目前来看，本地市场还远远没有饱和。
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应对
牛人淡定出招解困
细化管理节省成本
“人人都在叫苦，可我偏不觉得难！”公开说这话的是餐饮界出名的“牛人”李明，花园酒店桃源馆总经理。即使在物价上涨的巨大压力之下，仍有部分餐厅游刃有余，桃源馆便是其中之一。
在很多业内人士眼里，李明有点“站着说话不腰疼”———你是五星级酒店餐厅啊，一条鱼60元，分成三份论位来卖就能卖180元，当然不难啦！李明却不这么看，他认为精细化的管理才能为餐厅节省成本，从而消化涨价压力。
李明透露了“诀窍”之一，比如餐厅实行垃圾桶检查制度，每天下班后由行政总厨检查垃圾桶，如有人浪费可用食材，实行和工资收入挂钩的处罚。李明表示，目前餐饮企业内部管理通常比较松散，仅此一项，就可为餐厅节省约10%的成本。
据餐饮界人士介绍，目前广州餐饮业的管理水平和上海、成都等城市相比，确实不高，表现为家族式企业居多，职业经理人较少。而广州也尚未有专业培养院校。对此，专家指出，在目前的形势下，可能会淘汰掉一批餐饮企业，这属于正常现象。广州餐饮业的当务之急是培养更多专业人才，提高整个行业的素质和水平。
大城小议
“食在广州”有血泪
林琴西
今年以来，百物腾贵，就像许冠杰唱的《加价热潮》：“你怕我怕，个个怕，烟加酒加屋租加，加到饮食业老板呱呱叫，大叫无钱赚了，“食在广州”的城市品牌要拆了！”
生意难做，何独饮食业？但我相信，“食在广州”四字，倒不是建立在饮食行业“生意好赚”上，正是建立在竞争艰难之上的。
饮食业与其他行业不同，这是一个有竞争无凋蔽的行业，只要一舌尚存，饭店就少不了；战争时期百业凋蔽，还有饮食业一业独旺。何况今天？只要广州在食，就一定“食在广州”。问题是谁在竞争中胜人一筹。有人留下，有人退场。刷亮“食在广州”这个城市品牌，有时用加法，有时则用减法———汰去市场的不适应者。
赠这些叫苦的老板一副双联：挖开平（便宜）的门路，晒出贵的理由。平，靠管理压成本；贵，靠服务靠创新，让客人甘掏荷包。
平有平客，贵有贵客，揾不到客，关门谢客。“食在广州”的金字招牌，是带点血泪的。商场如战场，哪个战场没血泪呢？
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涨价怠客抗压有人怨有人忧
半数以上的市民对酒楼服务水平颇有微词，这反映出目前餐饮业经营捉襟见肘的尴尬境况。
怨
推新辞旧缩水暗涨怪招频出
市民陈小姐反映，如今外出吃饭，看到菜牌上新贴的小纸条，都会忍不住想揭起看看：这道菜原价是多少？记者了解到，由于顶不住成本上涨压力，不少餐厅采取涨价策略，不过多是“暗涨”。
比如频频推新菜。据业内人士透露，推新菜其实是暗涨的花招，因为新菜定价没有参照。还有，取消旧菜式。一些不易“搀水”的菜式，如乳鸽，有酒楼怕涨价引起反感，干脆取消掉。市民朱小姐反映，有的餐厅也做得太离谱，一家潮汕餐厅，连招牌菜“卤水拼盘”都停供了！
又比如，分量悄悄“缩水”。农林下路一家粤菜餐厅的常客最近频向记者抱怨：“虽然价格没变，不过招牌菜‘豉油皇鹅肠’却少了一半。”不少白领也反映，盒饭快餐“短斤少两”很常见。市民遇到这样的情况，一般不会去认真理论，睁一只眼闭一只眼就过去了。不过前两天在环市路一间以酸汤鱼出名的贵州餐厅里，刘小姐却较了一回真，她觉得餐厅有故意欺诈的嫌疑，忍无可忍。“本来一份酸汤黄骨鱼有六条整鱼，但最近两次去，都只吃到六个鱼头、五个鱼身，怎会次次这么巧！”
怨
侍应总不浮头服务大打折扣
除“暗涨”外，食客们也抱怨：近来一些餐厅的服务质量大不如前。
范小姐来广州工作已六年，上周末她带几个外地朋友去一家颇有名气的酒楼喝早茶。“除了想让朋友品尝广州的精美点心，也想让他们体验一下粤式的周到服务。”结果却让范小姐很没面子，因为整个过程很少见服务员“浮头”，全程自己动手冲茶不说，连埋单都足足等了20分钟。
不少细心市民发现，酒楼的服务员少了是服务下降的一个主要原因。林先生有一回在体育东路一家火锅餐厅想刷卡埋单被拒，服务员告诉他：眼下人手不够，如果用了POS机，每天就要多一个人手负责去银行对账，划不来！据了解，有的茶餐厅为了节省洗碗工，甚至把永久餐具换成一次性的。业内人士分析，如此一来，一家餐厅每月可节省几千块钱。
忧
美食金字招牌恐会日渐失色
一位餐饮业经营者透露，一般消费者能发现的餐饮业问题只是冰山一角。在经营压力下，一些食肆采取牺牲菜品和服务质量的做法，长此以往可能会损害“食在广州”的美誉。
“拿芥菜来说，有十块钱一斤和四块钱一斤的区别，一个例牌用料一斤半，仅原料就有10块钱的空间。”这位经营者表示，粤菜向来以食材品质取胜，一味选用低档原料会降低粤菜的出品水准，“‘食在广州’的招牌可能会日渐失色”。
利润下降是正常现象？
专家指出，虽然不必担忧但也考验政府管理水平
从去年以来，不少餐饮界人士都有点“惶恐”：随着物价上涨、劳动力成本提高、城市管理的规范化，餐饮生意大不如往年好做了。根据商务部今年3月31日发布的2006年内地主要城市餐饮业消费额排名显示：上海、北京分别已以452．2亿元、362．4亿元的消费总额，排在广州（350亿元）之前。
近10年来，广州一直以“食在广州”餐饮老大的地位自居，不论是消费总额、经营规模、还是服务创新等要素，一直持续快速增长，其影响力在内地乃至香港、澳门等地区一直首屈一指。但业内人士指出，从2004年开始，广州餐饮业的发展就一直呈低速增长状态。甚至有人断言：广州餐饮业发展的黄金时代已告终结。
果真如此吗？专家认为，对门槛低、竞争激烈的餐饮行业而言，利润越来越低是正常现象，并不表示广州餐饮经营环境在变坏；同时，餐饮界人士也应以正常的心态来看待国内其他城市“后来居上”的赶超。而规范的用工制度、严格食品准入制度虽然短时期让经营者感到“束缚”，却是促进行业水平提升的重要前提。
另一个可以说明问题的数字是：2006年，广州实现餐饮业零售额349.36亿元，同比增长15.8%；零售额比重，分别高于全国和全省2.5和1.5个百分点。“食在广州”仍然实力强劲。
尽管如此，广州市社会科学院科研处处长彭澎博士认为，餐饮经营环境的变化同样考验城市管理者的智慧。他说，广州人向来讲饮讲食，餐饮行业是广州的特色，如何在保证城市发展的同时为餐饮业经营者提供适合的营商环境，也正考验城市的管理水平。比如：如何解决老城区吃饭停车难等一系列问题？又如在对待大排档上，如何协调解决城市环境和市民便利及体现特色的关系？“食在广州”的新形象应如何推广？这都是新形势下政府应考虑解决的问题。
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业界建议
餐饮从业者吴先生：广州餐饮业能否建立市场信息通报机制，或是通过建立集体采购平台，以控制和稳定成本，降低经营风险？广州某知名酒家黄先生：越困难越应该加强宣传，扩大市场。前两年我代表公司参加新加坡美食节，广州只有两家餐饮企业参加，但相邻的上海展台却大不相同，上海的推介团成员个个西装革履，展台别致大气，一下就吸引了境外采购商的眼球。我们一打听才知道，人家是由政府组织，专门包飞机来的。广州市餐饮企业的对外推介应该加强。
广州餐饮业商会会长区先生：广州还缺少一个能与外界同行交流的平台，一年一度的美食节，虽然号称国际，但实际很少有境外买家和业界人士参加；相反外地如香港美食节、新加坡美食节，却真正能做成国际餐饮界交流的大平台，当地在举办活动的同时，也能扩大美食之都的国际影响力。
成本对比
2005 2007年
肉价 约1 7 元／千克约2 6 元／千克
人工 最低6 8 0 元／人月最低9 0 0 元／人月
铺租 市区约8 0 元／平米／月市区约1 0 0 元／平米／月
（编辑：敏华）
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(本文来源：金羊网-羊城晚报 )
